Refractometría y Areometría

Refractometría

La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia

cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractomero de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leida en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix.

Areometría

Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometría en los jugos de frutas, se considera que el azúcar es el producto más importante en la modificación de esta propiedad. El instrumento empleado en esta medición es el areómetro, densímetro o hidrometro . Éste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrómetro flota más o menos según la densidad del líquido. A mayor densidad, mayor empuje y más sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la superficie del líquido corta la escala, dada generalmente como porcentaje de azúcar o grados Brix. Areómetros especiales para medición de azúcar en mostos son los denominados mostímetros, cuya escala viene expresada en grados Baumé, eqivalentes aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baumé = 2Brix)