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TEXTO INTRODUCTORIO

Este Blog se hizo con el fin de dar a conocer los solidos solubles totales, también nos muestra una paractica en la cual podemos aplicar el refractómetro ya q este es el instrumento primordial de los solidos solubles totales

El estado de madurez que posean los productos hortofrutícolas al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de almacenamiento. De aquí que el estudio de los conceptos de madurez y calidad, lo que significan y cómo se miden sean aspectos centrales para la tecnología postcosecha.

En Fisiología Postcosecha , los términos sazón o madurez fisiológica ( mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente : “ aquel estado en el cual un producto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración en donde sea requerida), su calidad sea al menos la mínima aceptable para el consumidor final “. La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye la madurez hortícola la cual se define como el estado de desarrollo de una planta o parte de la planta que posee los requisitos para ser utilizada por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo, los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, tubérculos, se encuentran hortícolamente maduros en los estados intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en el último estado del desarrollo.

La investigación para una determinación objetiva de la madurez de corte ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de índices es escaso y para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice de madurez satisfactorio.

Por lo que respecta a la calidad ésta se concibe como un grupo de características que diferencian unidades individuales del producto y tienen su importancia al determinar el grado de aceptabilidad de aquélla unidad por el consumidor. Estas características o componentes de calidad difieren entre los diversos tipos de productos, el lugar que se les asigna en la cadena de producción-almacenaje-comercialización-utilización y entre individuos que determinan la calidad. Por lo tanto, se puede definir a la calidad en términos del uso final del producto. La calidad de los productos hortofrutícolas se determina a partir de valores relativos de varias características consideradas en conjunto. Para el consumidor calidad es un juicio meramente subjetivo, en el cual las tradiciones juegan un papel preponderante al determinar la aceptabilidad del producto.

OBJETIVOS

· El estudiante aprenderá a evaluar los parámetros físicos y químicos de calidad de diferentes productos hortofrutícolas.

· El estudiante determinará la firmeza, el color, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable de diferentes productos hortofrutícolas en diferentes estados de madurez.

· El estudiante explicará por escrito el fundamento de las técnicas analíticas empleadas en la determinación de los parámetros de calidad y madurez.

· El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a los reportados en la literatura para las especies trabajadas.

MATERIAL POR EQUIPO

1 cuchillo y tabla para cortar

Papel toallero

1 rollo de papel higiénico blanco

extractor de jugo

exprimidor de limones

3 gasas o tela de manta de cielo

1 Tela limpiadora desechable ( “Magitel” u otra marca)

3 embudos de cuello corto

3 matraces erlenmeyer de 125 ml

1 bureta de 50 ml

1 soporte con pinzas para bureta

3 pipetas volumétricas de 10 ml

1 refractómetro de mano

1 penetrómetro

cartas de color

1 potenciómetro

Material biológico : Manzana , Jitomate, Papaya, Naranja o limón , Uva o tuna, Kiwi . ( Una especie en 3 estados de madurez, por equipo).

Reactivos

Solución de NaOH 0.1N 250 ml

Tarea: ¿Cómo mediría los parámetros de calidad y madurez estudiados en elote, chícharo, col, papa , espinaca, champiñón? Describa brevemente la metodología que seguiría, considerando que estos productos no desprenden mucha agua.

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

Se puede medir directamente el contenido de azúcar por medios químicos, ya que el azúcar es a menudo el principal componente de los sólidos solubles, sin embargo, debe admitirse que también hay otros sólidos solubles como ácidos orgánicos y minerales. Es mucho más fácil y útil medir los sólidos solubles totales en el jugo extraído mediante un refractómetro o hidrómetro. En las especificaciones para el procesamiento de frutos se incluye un contenido mínimo de sólidos solubles totales.

CONCLUSIONES:

· El estudiante aprendió a evaluar los parámetros físicos y químicos de calidad de diferentes productos hortofrutícolas.

· El estudiante determino la firmeza, el color, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable de diferentes productos hortofrutícolas en diferentes estados de madurez.

· El estudiante explico por escrito el fundamento de las técnicas analíticas empleadas en la determinación de los parámetros de calidad y madurez.

· El estudiante discutió los resultados obtenidos con respecto a los reportados en la literatura para las especies trabajadas.

· Se observo y se aprendió el uso del refractómetro instrumento primordial para la determinación de los sólidos solubles totales

BIBLIOGRAFIA

Hardenburg, R.E., Watada A.E., and Wang, C.Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Sstocks. In: United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130p.

Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI. U.S.A.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. ed. AVI. U.S.A.

Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., Lee, T.H. and Hall E.G. 1989. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. ed. AVI U.S.A.

MEDICIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (REFRACTOMETRÍA)

Refractometría y Areometría

Refractometría

La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia

cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractomero de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leida en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix.

Areometría

Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometría en los jugos de frutas, se considera que el azúcar es el producto más importante en la modificación de esta propiedad. El instrumento empleado en esta medición es el areómetro, densímetro o hidrometro . Éste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrómetro flota más o menos según la densidad del líquido. A mayor densidad, mayor empuje y más sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la superficie del líquido corta la escala, dada generalmente como porcentaje de azúcar o grados Brix. Areómetros especiales para medición de azúcar en mostos son los denominados mostímetros, cuya escala viene expresada en grados Baumé, eqivalentes aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baumé = 2Brix)

MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES

La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.

• Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en: Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
• Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.
• Cálculo del alcohol potencial de un mosto.

Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometría y la areometría.

algunos ejemplos de sólidos solubles

un solido soluble es aquel que tiende a formar un sistema homogeneo con otros sólidos. un ejemplo quizás muy común es el caso del hielo, por otro lado el azúcar es a menudo el principal componente de los sólidos solubles.

Un solido insoluble, es aquel no se puede dileir en otro solido formando un sistema heterogeneo en el que se pueden diferenciar distintas fases como por ejemplo en el caso de una roca o piedra